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zoom RSS 牛乳と健康、でもおいしい牛乳とは

<<   作成日時 : 2018/07/21 10:21   >>

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 私は牛乳はヨーグルトなどの発酵食品の形に変えて摂取すべきだと考える。牛乳
そのままを、多量に飲むことは一時的には血液濃度を著しく濃くし、腎臓、心臓に
大きな負担を与える。継続的に飲む場合も多量は勧められない、だが一面、日本は
戦後、医学会なども含め「牛乳信仰」を国民に与え続けてきたのは事実で、それは
今も変わらない。「食生活の改善の柱は牛乳」は戦後長く、いまに続く国民への栄養
指導だが、その摂取のやり方には細心の注意が必要であろう。多量は厳禁で、可能
な限り発酵食品、ただしチーズは塩分濃度も高く問題がある。進められるのは純粋な
ヨーグルトである、・・・・・・がもし牛乳を飲むならその知識も必要である。

 長い歴史において日本では仏教の殺生禁断、肉食禁止の風習が強かった。現実に
牧畜も全く未発達で食べようにもほとんどブツがなかったという事情もあるが。牛乳も
その思想の延長で穢れると動物の乳は飲むことははばかられ、敬遠されてきた。

 明治以降は文明開化で肉食OK、西洋医学を学んだ初代陸軍医総監となった松本
良順は「国民の健康増進に牛乳は極めて有意義」と牛乳飲用を勧めた。

 基本的には一貫して社会的に牛乳奨励が続いている、が注意も必要である。

 牛乳は本来、搾りたての生乳を飲むのが一番おいしいとはいわれる。ただ衛生面で
の万全の条件がある。牛の体の徹底洗浄、牛舎の清潔化であり、大きな手間がかか
リ、基本的に無理である。

  ではそれに近い牛乳はといえば、味を損なわない低温殺菌となる。63℃で30分か、
72℃で15分加熱が現状ではベストであろう。ただ問題は低温殺菌の牛乳を置いてい
店が少ないことである。大手は販売していないようだ、探せばあるだろう。

 入手困難は低温殺菌の「ノン・ホモジナイズド」牛乳である。昭和34年に森永乳業が
志望を細く切り砕いた均質化(ホモジナイズ)した「超高温殺菌」を「ホモ乳」として売り出
した。それ以後、日本の牛乳はほぼ全てホモジナイズドになった。

 脂肪が細かく砕かれているのでさらりとして飲みやすい、口当たりもいい、だが牛乳
が胃にあまり滞留せずすぐ腸に向かうので下痢を起こしやすい、また牛乳、本来の
味ではない。ヨーロッパなどから日本に来た人たちが困惑するのは此の日本独自の
加工乳しかてにはいらずヨーロッパで飲用していたような牛乳が入手できないことで
ある。

 かなり以前、昭和34年以前の牛乳は、牛乳瓶の上の部分にクリームラインがあっ
た。飲む前にビンをふってクリームを混ぜ、キャップをはずしてまずキャップの裏の
クリームを舐めていたものだ。飲み終えるとコップや瓶に豆腐を砕いたような脂肪が
付着していた。

 それまでの牛乳は低温殺菌、ノンホモ牛乳、非均質化処理である。これが本来の
牛乳の味に近い。

 だが現在はほぼ全て高温殺菌、均質化処理済である。120℃程度の高温で瞬間的
に牛乳を焼いてしまう。殺菌はこれが簡単である。長く持つ。保んらいの風味は損なわ
れても経済性には代えられない。欧米で暮らした日本人の子供が帰国して日本の牛乳
をのむと「焦げ臭く」感じる。

 昭和40年ころから牛乳は加工乳と乳飲料が主体となった。牛乳表示でも実際は生乳
に脱脂粉乳、無塩バターをまぜたものや、粉ミルクを水で溶き、そこにコーヒーやフルー
ツを混ぜたものである。牛乳そのものはほぼ消えたに等しい。「おいしい牛乳」と表示し
ても実質は同じである。

  
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 経済性優先がけしからぬ、といって水より安い牛乳では酪農農家も仕方がないことで
ある。しょせん牛乳と日本人の歴史はまだ短い、からであろうか。

 

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